Cultivo e Preparação

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Segundo as diferentes regiões do Hemisfério Norte a floração tem lugar de Abril a Junho. A colheita em verde, de finais de Agosto a princípios de Novembro e em madura de Novembro a Março. Sendo frágil, a azeitona deve manipular-se com precaução.

Há que colher os frutos bem maduros, preferencialmente à mão, ou, nessa impossibilidade, com varas, evitando mediante lonas, ou melhor ainda com redes, todo o contacto com o solo. Utilizam-se também processos de colheita mecanizada com máquinas sopradoras, sacudidoras ou vibradoras, mas até agora não deram resultados tão plenamente satisfatórios como a colheita manual.

Três dias depois de colhidas, com o fim de que nenhuma fermentação provoque um aumento de acidez do azeite, as azeitonas passam à extracção: depois de lavadas com água, vão seguidamente a uns trituradores de mós, segundo os processos clássicos.

Obtido a frio a partir das azeitonas sãs, este azeite de primeira pressão, puro sumo de fruta, resultado de uma acção estritamente mecânica, é o alimento mais são, mais seguro, mais rico em ologomoléculas, muito valioso para as nossas células.

Da pasta restante: extrair-se-á azeite que deverá ser refinado(acidez demasiado elevada, excesso de cor, cheiro e sabor muito forte) e não terá direito à denominação de "azeite virgem".

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